Виды тыквы и их применение в кулинарии

Какие бывают тыквы, в каком виде едят тыкву

Так же как картофель бывает разный по кулинарным свойствам – разваривающийся и неразваривающийся, и по назначению: для салата или жарки, для пюре или смешанных качеств, так и – тыква. Для того, чтобы приготовить тыкву вкусно, современной хозяйке надо знать, какие бывают тыквы и какую выбрать.
Из 15-ти ботанических видов тыквы выращивают и продают, в основном, три вида тыквы: Крупноплодную, Твердокорую и Мускатную. Пока рассмотрим только их.

Внутри этих трёх видов существуют уже сотни, если не тысячи сортов. Селекционеры выводят всё новые сорта, и разобраться сложно. Неразбериху привносит ещё и то, что фирмы, торгующие семенами, нередко переименовывают сорта и продают под своим именем (нарушая при этом авторские права, кстати).

Для того, чтобы иметь хотя бы общее представление, какие бывают тыквы, какие виды и сорта,  какую тыкву и для чего выбрать из этих трёх основных видов, запомним следующее.

Тыква крупноплодная, описание, применение.

Тыква крупноплодная, она же гигантская (ботаническое название Cucurbita maxima) больше всего годится для запекания в духовке, для пюре, выпечки, галушек и крем-супа.

Она слегка мучнистая, мягкая и рассыпчатая, хорошо разваривается, у лучших сортов приятный ореховый привкус, некоторые сорта очень сладкие, даже слаще арбуза. Можно ли эту тыкву есть в сыром виде? Да, конечно, можно, если вам нравится её вкус. Но, вообще-то, она для других целей. Если  вы ищете, какую тыкву лучше запекать, то крупноплодная – правильный выбор.

Типичная крупноплодная тыква – большая и нарядного оранжевого цвета. Крупноплодной декорируют осенью магазины и кафе.

Именно из крупноплодной тыквы вырезают страшилок на этот новомодный праздник – Halloween.  Круглая ярко-оранжевая крупноплодная тыква с мягкой кожурой, пригодной для вырезания – это и есть Хэллоуин – тыква.

Крупноплодную иногда формируют особым образом и закармливают удобрениями для того, чтобы попасть в Книгу рекордов Гиннеса. Ради этого уже были выращены экземпляры свыше тонны (!) весом.  Рестораны платят хорошие деньги за таких монстров: из этих тыкв делают броские, привлекающие внимание декорации.

Крупноплодная тыква из моего сада, французский сорт “Красный центнер”.

Но форма и размер плодов по сортам разный, несмотря на название вида «Крупноплодная».

Как определить вид тыквы?

Так может выглядеть плодоножка крупноплодной тыквы

Проще всего узнать крупноплодную тыкву по плодоножке. Она цилиндрическая, толстая, рыхлая, слегка опушённая. Легко обрывается по неосторожности.

Это тоже плодоножка крупноплодной тыквы

Семена крупноплодной тыквы крупные, гладкие, цвет – от белого до светло-кофейного.

Кожура у крупноплодной сравнительно тонкая, очистить эту тыкву легче, чем другие. Встречаются советы варить суп из такой тыквы вместе с  кожурой. По мне, так лучше всё-таки очистить.

Какие бывают сорта крупноплодной тыквы

Линейки сортов крупноплодной тыквы, которые можно купить в Европе: Hokkaido, Kabocha, Hubbard, Grey / Crown, Maxima. За каждым этим названием скрываются десятки сортов.
К примеру, из японского раздела Хоккайдо часто продают Ушики Кури (Uchiki kuri). Ушики Кури это тоже не один сорт, а целая группа сортов с небольшими яркими оранжевыми плодами. Форма характерная – каплевидная или же слегка вытянутая с двух сторон.

В России выращивают сорта крупноплодной тыквы:  Россиянка, Стофунтовая, Крошка, Парижская золотая, Волжская серая, Атлант, Титан, Центнер, Конфетка, Крошка…  Чёткую таблицу с указанием российских и украинских сортов  по видам я пока не нашла. На некоторых сайтах явная путаница с определением вида тыквы.

Самая сладкая тыква

Самой вкусной и сладкой тыквой на русскоязычном пространстве считается Мраморная. Мне пока не удалось приобрести семена, знаю Мраморную только по книге Курдюмова и по описаниям в интернете. Судя по фото, Мраморная тыква – это типичная крупноплодная тыква с характерной рыхлой цилиндрической плодоножкой. Почему-то на русских сайтах её дружно причисляют к виду мускатных тыкв.

Сколько хранится крупноплодная тыква?

Хранится у меня в квартире крупноплодная от 2-х до 5-ти месяцев. В сухом холодном подвале полежит и дольше. Главное, чтобы была без повреждений и не подморожена. Плодоножку подчистую обламывать не надо.

Я дважды выращивала сорт крупноплодной тыквы Хоккайдо. Хранилась она у меня в квартире недолго, месяца два. Вкус мне не особенно понравился, но вкусы у всех разные.

Тыква “Красный центнер” французской селекции сохранилась у меня в прошлом году только до января. Варила из неё вкусный суп и пекла тыквенное печенье.

Крупноплодную тыкву после дозревания, в декабре или январе режу на кусочки и замораживаю в порционных пакетах в морозильной камере, потому что до нового урожая при комнатной температуре в свежем виде она не сохранится.

В холодильнике в полиэтиленовом пакете при температуре +4°C  порезанная на кусочки тыква лежит  несколько дней и затем начинает портиться.

Тыква мускатная, описание, сорта мускатной тыквы

Как выглядит мускатная тыква

Внешняя форма мускатной тыквы (Cucurbita moschata) может быть разной: есть круглые сплюснутые сорта, есть в виде булавы или кабачка, в виде банана, гладкие и ребристые. Встречаются очень необычные и красивые формы, например японскиe старинныe сортa Futsu Kurokawa и Chirimen, гибрид Fagtong Sri Muang F1, американский Fairytale (Сказка), сорт  из Карибских островов Musquee des Caraibes (Карибский мускат). Пироги на День благодарения американцы пекут из мускатной тыквы сорта Dickenson. Тыквы эти, по описанию, очень вкусные. Буду постепенно выращивать у себя и делиться впечатлениями.

Какой у мускатной тыквы вкус

Вкус мускатной тыквы мне нравится больше всего. Тыква вида Мускатная  имеет более плотную, маслянистую, сочную мякоть. Она не разваривается так быстро, как тыква крупноплодная. Сорта мускатной тыквы более ароматны, часто пахнут арбузом или фруктами.

Их можно не только запекать, жарить, тушить, но и делать салаты, закатки типа компота с сахаром и лимоном, тыквенный сок, варенье. Некоторые сорта мускатной тыквы очень сладкие, они вкусны, например, в салате с лимоном и мёдом. Если вы ищете, какая тыква самая вкусная в сыром виде, то это мускатная. Надо только найти хороший сорт.

Суп-пюре из мускатной тоже варю, но не всем нравится так много сладости в первом блюде. Крупноплодная тыква для крем-супа больше годится, чем мускатная.

Как определить, что это именно мускатная тыква?

Тоже по плодоножке. Плодоножка мускатной тыквы пятигранная, у основания расширена, жёсткая, деревянистая – этакий монумент. Увидите такую плодоножку (на срезе – как звезда), значит перед вами мускатная тыква.

Пятигранная плодоножка мускатной тыквы

Слой мякоти у мускатной тыквы толще, чем у других видов, а семян меньше. Семена мелкие или средней величины, с тёмным ободком по краю.

Хранится мускатная тыква дольше двух других видов тыкв. Но мускатная – самая  теплолюбивая. Ей надо больше времени для роста и вызревания плодов.

Сорта мускатной тыквы

Я уже несколько лет выращиваю 2 сорта мускатной тыквы: американский сорт Баттернат (Butternut) и французский Мускат из Прованса. Сорта довольно поздние,  выращиваю через рассаду.

Ещё не созревшая мускатная тыква сорта “Мускат из Прованса” (Muscat de Provence)

Мускатная тыква сорта “Баттернат” (“Butternut”)

Мускатная тыква сильно разрастается и занимает много места, поэтому в середине и конце лета я обрезаю нежные концы плетей и молодые пасынки.

Но не выбрасываю, а тушу их несколько минут под крышкой со сливочным маслом и чёрным молотым перцем – вкусно.

Ещё не огрубевшие пасынки тыквы вкусны в тушёном виде

Точно так же очень быстро готовлю из тыквенных цветков вкусную добавку к любому гарниру . Очищенные от тычинок цветки бросаю на сковороду с маслом и тушу или обжариваю одну – две минуты. Вкус приятный.

Готовить все цветы надо сразу после сбора, пока не завяли. Или их можно на несколько часов поставить в миску с холодной водой.

Цветки тыквы – это вкусно

Как долго хранится мускатная тыква?

Снимаю все тыквы в течение октября, по мере созревания.  До заморозков, в сухую погоду, обязательно, с плодоножками. Лежат несколько дней в садовом домике, постепенно заношу в квартиру. Недозревшие тыквы медленно дозревают  во время хранения.

Хранится мускатная тыква от урожая до урожая. В этом году последние прошлогодние тыквины раздала в октябре, а  были как новенькие. Просто кладу их в углу прохладной комнаты на слой газет и старое пляжное полотенце (чтобы паркет не отсырел) и лежат так хоть год.

Твердокорая тыква

У твердокорой тыквы (Cucurbita pepo) в состоянии полной зрелости очень твёрдая кора, этакий деревянистый панцирь. Мякоть часто грубая, с волокнами. Плодоножка бороздчатая, тонкая, обычно, зелёная, равномерной толщины, средней жёсткости, покрыта колючими шипами. Семена средние по величине, кремовые, по краю семени гладкий рубчик.

Вкус твердокорой тыквы, как правило, невыразительный, нейтральный.
Хранится она не долго и пригодна, в основном, для летнего потребления.
Кабачки, патиссоны и тыква-спагетти тоже относятся к виду твердокорой тыквы.

Чем хороша твердокорая: своей скороспелостью, созревает раньше других видов, подходит поэтому для более северных областей. Некоторые сильно недозрелые сорта твердокорой тыквы используют как кабачки. Причём, в состоянии завязи они вкуснее кабачков.

Семян у твердокорой тыквы много, семена крупные и самые вкусные из всех видов тыкв.

Сорта твeрдокорой тыквы

Разброс по вкусовым качествам мякоти у новых сортов твердокорой тыквы очень большой. Если испытывать у себя на участке каждый год разные сорта от добросовестных фирм, то можно набрести на интересные экземпляры.

Из твердокорой тыквы-спагетти получаются цукаты необычного и приятного вкуса.

Для, собственно, “спагетти” эту тыкву отваривают целиком с кожурой. После остывания разрезают пополам и выбирают ложкой волокнистую мякоть. Подогревают в кастрюле с маслом и специями по вкусу. Поливают любимым соусом. Вот вам и веганское спагетти.

У твердокорой тыквы сорта Масличная семена без твёрдой оболочки, их можно есть, не очищая.

В группе сортов Acorn небольшие плоды, похожие на жёлуди с суховатой мякотью, с лёгким ореховым ароматом. Их хорошо запекать в духовке или на гриле.

Есть также множество сортов твердокорой тыквы, похожих на кабачки или крукнеки. Среди них выделяется хорошим вкусом сорт Delicata JS.

Но, складывается впечатление, что часть сортов твердокорой тыквы годится больше для осенних декораций, чем для вкусной еды.

Итак, очень коротко: из какой тыквы что готовить.

Крупноплодная: все виды тепловой обработки.

Мускатная: то же самое плюс варенье, сок, салат. То есть, у мускатной есть сорта, вкусные также и в сыром виде.

Твердокорая: в основном, готовить лучше как кабачки – в стадии небольшой завязи. У созревшей твердокорой много вкусных семян.

Но всё это не догма, а материал для собственного творчества на кухне.

Между прочим,

тыквы одного вида легко переопыляются между собой. Из собранных своих семян могут вырасти гибриды с худшими качествами.

Я перестала возиться с ручным опылением и изоляцией цветков. Семена тыквы долго сохраняют всхожесть, и купленного пакетика любого сорта от хорошей фирмы мне хватает на несколько лет. Тем более, что хочется испытать разные сорта, а места на участке мало.

Я открыла для себя в интернете швейцарскую фирму KCB (Kürbis-Club Basel) и заказала несколько многообещающих сортов нескольких видов тыквы. Жду весну!

Как очистить очень твёрдую тыкву

У меня есть большой острый нож-пилка для нарезки хлеба. Как оказалось, им очень удобно распилить тыкву.

Твёрдую тыкву трудно разрезать, её лучше пилить ножом-пилкой.

Этой же пилкой можно быстро очистить жесткую тыкву

Половинку тыквы кладу затем на разделочную доску и той же пилкой сверху вниз спиливаю кожуру.

Но это, если она очень твёрдая. Обычно же удаётся обстрогать кожуру овощечисткой быстрыми движениями от себя. Легче всего было очистить японскую крупноплодную Ушики Кури. Чистилка у меня стальная, в ходу уже больше десяти лет. Пластмассовые не берите, они быстро ломаются.

Такой овощечисткой легко очистить тыкву от кожуры

Можно и не чистить тыкву в сыром виде. Сначала запечь половинки или четвертинки, после снять кожуру и готовить дальше по рецепту.

Небольшую тыкву можно предварительно запечь или отварить целиком. После остывания она очень легко очищается.

Можно тыкву сначала слегка отварить до мягкости кожуры, а потом очистить.

Я так поступила с очень твёрдой фиголистной тыквой (сварила потом из неё варенье “Волосы ангела”))  Но о фиголистной тыкве расскажу в другой статье, это уже другой вид.

Можно также положить вымытую тыкву в пакет и с силой бросить на бетонный пол или на камень. С расколотой тыквой будет легче справиться. Только не побейте пол на кухне и не обрушьте балкон, пожалуйста. А то встречаются та-акие твёрдые экземпляры тыквы …