Тайны хрустящей квашеной капусты

Как засолить капусту — классический рецепт

Как квасить капусту, чтобы хрустела?

Для того, чтобы заквасить капусту, надо смешать порезанную капусту с 2,5% соли, плотно уложить в ёмкость и положить сверху груз. Через 2– 4 дня брожения при комнатной температуре убрать на холод.

Краткое содержание статьи:

• Какую капусту квасить, чтобы хрустела?
• Как я солю капусту в банках
• Сколько надо соли для капусты?
• Переминать капусту или нет
• Для чего ставят груз
• Сколько дней квасить капусту
• Ошибки при засолке капусты

Режу капусту для засолки острым ножом

Какую капусту квасить, чтобы хрустела?

Для того, чтобы капуста получилась хрустящей, брать надо плотные кочаны капусты зимних сортов. Такую капусту продают поздней осенью и зимой.

Можно в небольших количествах, не для длительного хранения, солить и любую другую. Хрустеть, возможно, не будет, но, всё равно – вкусно.

К капусте добавляю морковь

Как я солю капусту в банках

Очищаю кочаны от внешних подвявших листьев, разрезаю пополам, удаляю кочерыжку.

Режу капусту острым ножом соломкой, хотя можно резать как угодно. Быстрее получается, если есть шинковка.
Чищу морковь, тру на тёрке и добавляю к капусте.

Сколько надо морковки для засолки капусты?

Примерно одна морковь средних размеров на килограмм капусты, но не более 100 грамм.

Что ещё добавляют к капусте?

Если есть брусника, добавляю немножко. Некоторые хозяйки кладут также яблоки.

Нужно ли добавлять сахар при квашении капусты?

Для ускорения брожения иногда добавляют сахар – половину чайной ложки на килограмм капусты. Я этого не делаю.

К капусте с морковкой добавляю соль и всё перемешиваю

Сколько надо соли для капусты?

На 1 кг нарезанной капусты – 20 – 25 г соли, это столовая ложка без горки.
Для длительного хранения рекомендуют увеличить количество соли до 3%, это 30 грамм или столовая ложка с горкой на килограмм. На 10 кг капусты, соответственно 300 г соли.
Мы любим не очень кислую, а малосольную капусту, да и хранить большое количество негде. Поэтому квашу капусту понемногу, по мере съедания, и кладу столовую ложку соли без горки или даже чуть меньше на один килограмм.

Какой солью солить капусту?

Взвешиваю нарезанную капусту с морковкой  и добавляю каменную соль крупного помола. У меня это Alpensalz – Альпийская соль.

От морской и, тем более, йодированной соли капуста получается мягкой, не хрустит.

Соль мелкого помола не использую: в неё добавлены разные химические вещества – для того, чтобы соль не отсыревала и не сбивалась в комки. Эти вещества вредны для здоровья.

Итак, посолила,  всё перемешала. Теперь укладываю смесь плотно в стеклянные банки или в другую посуду, но не в металлическую.

Уложила капусту в супницу и прикрыла капустным листом.

Переминать капусту или нет

Мы любим хрустящую капусту, поэтому не переминаю её для выделения сока.

Капусту по мере заполнения банки уплотняю ложкой или руками. Толкушкой  не трамбую, иначе она получится мягкой. Если сока при этом выделяется недостаточно, доливаю банку с капустой до верха рассолом — неполная столовая ложка соли на литр воды.

На дно банки иногда кладу лавровый лист, чёрный перец, кориандр, семена укропа, тмин — по вкусу и что есть под руками.

Для чего ставят груз

Капуста не должна всплывать и должна быть постоянно прикрыта слоем рассола, иначе верхний слой портится, появляется слизь. Для этого поверх капусты ставят груз, например, бутылку с водой. Я чаще просто кладу сверху в банку кусочек капустного листа и закрепляю его толстыми огрубевшими стеблями укропа.

При брожении рассол может переливаться через край. Поэтому банку с капустой ставлю на большую тарелку или на поднос.
Когда-то давно солила капусту в эмалированной кастрюле, а поверх устанавливала тарелку и бутыль с водой. Хранила в погребе.

Капуста бродит пару дней при комнатной температуре.

Сколько дней квасить капусту

При температуре 19—20°C капуста бродит 2—3 дня.  Если в комнате слишком жарко, брожение будет бурным, и капуста может за 3 дня перекиснуть. За этим надо следить и вовремя убрать капусту на холод.
Каждый день прокалываю капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы быстрее выходил газ. Можно и ножом, но осторожно, чтобы не пробить дно банки. Вылившийся рассол после этого заливаю обратно в банку.
Через 2 — 3 дня брожения пробую капусту. Если вкус устраивает, переставляю банку в холодильник. При температуре хранения +4°C квашеная капуста особенно вкусна в первые несколько дней. Постепенно она становится всё кислее, так как процесс брожения, хоть и медленно, но продолжается.

Итак, можно уже наслаждаться квашеной капустой. С тонкими колечками фиолетового репчатого лука и с растительным маслом, например. Подавать её к картофельному пюре или к варёному молодому картофелю второго урожая. Или сделать винегрет к малосольной (помечтаем!) керченской сельди …
Но, как мне кажется, некоторые из одаренных этой капустой едят её прямо из банки, без всяких дополнений.

Ошибки при засолке капусты

Отчего горчит капуста?
— Если при брожении скапливаются газы, и их не удалять, в капусте появляется горький привкус.

Почему рассол квашеной капусты становится тягучим? Почему квашенная капуста становится мягкой?
— Большое количество моркови, свёклы, яблок, клюквы, зелени и т.п. может вызвать слишком бурное брожение и капуста получится мягкой, а рассол тягучим. Дополнений может быть, в сумме, не более десяти процентов от веса капусты.
— Тот же эффект вызывает неумеренное количество сахара.
— От использования йодированной соли.
— Для засолки использовали подмёрзшую капусту.
— Слишком жарко в комнате. Рекомендуемая температура для заквашивания капусты – 15 – 21°C.

Капусту с тягучим рассолом есть не надо: есть мнение, что ею можно отравиться. Не проверяла.

Самая гигиеничная доска для резки капусты и чего угодно — стеклянная, из ударопрочного стекла. Из такого стекла делают полки в холодильниках. Очень легко мыть, вредные бактерии не размножаются.

А в остальном ответ на вопрос о том, как квасить капусту чтобы хрустела, очень прост: правильная капуста плюс правильная соль, следить за температурой и брожением и вовремя убрать на холод.

Квашеная капуста с зеленью и растительным маслом

«Мам, твоя квашеная капуста — просто бомба! Очень вкусная! … :), вкусная, ну, просто, очень!» Ну, какая же мама, получив такое сообщение, не бросит все дела и не займётся снова квашением капусты?